Tuy nhiên, khi món bê thui được dân Quảng vùng Cầu Mống chánh hiệu “nai vàng” đem vô quảng bá trong Sài Gòn. Thì rồi, dần dà theo ngày tháng, cái nguyên bản kiểu Cầu Mống ví như “hương đồng gió nội” đã theo ngọn gió Sài Gòn mà bay đi ít nhiều…
Nhiều người dân xứ Quảng vô Sài Gòn lập nghiệp, chê mấy món bê thui Cầu Mống ở Sài Gòn là không ngon, không “đúng điệu” như ở … ngoài quê.
Điều đó thì đúng thôi, vì nội cái rau ở Sài Gòn làm gì có rau tươi ngon, hợp đất đai thổ nhưỡng như rau ở Trà Quế, chưa kể nhiều khi rau còn được bón bằng rong biển. Rồi thì bê ngoài kia ai công đâu mà chuyển vô tận Sài Gòn, nướng thì trong này nướng bằng than củi. Trong khi ngoài kia phải thui bằng xác mía (bã mía), hoặc gốc của cây dâu tằm…
Cũng chính vì nhiều lẽ đã nêu, chúng tôi viết về bê thui ở Sài Gòn, dù vẫn dẫn nguốn gốc từ vùng quê Cầu Mống.
Vô tới Sài Gòn thì cái gì cũng được “cải biên” đi cho phù hợp với “phong thủy” và tính cách của Sài Gòn.
Thí dụ, như món Phở Bắc, người Bắc không thêm giá sống. Nhưng đã vô tới Sài Gòn thì món Phở phải kèm theo dĩa giá, chưa kể cách ăn cũng khác với truyền thống của người Bắc.
Món bê thui “chân truyền” Cầu Mống khi ăn phải đi kèm dĩa rau sống, với nào là chuối chát, khế chua, rau thơm, rau ngò, rau tía tô… Và bao giờ cũng phải có bánh tráng nướng (bánh đa). Nhưng đặc biệt món nước chấm phải là món mắm nêm (mắm cái), được làm từ cá cơm hoặc cá nục đánh bắt tại vùng ven biển miền Trung. Mắm nêm được pha chế vừa ăn với tỏi ớt đâm nhuyễn, thêm chanh, thêm đường. Nhưng khi dọn ra thì vẫn có thêm một dĩa nhỏ bao gồm ớt hiểm (nguyên trái), cùng với những tép tỏi sống, dĩ nhiên ngon số một là tỏi Lý Sơn.
Món bê thui ở Sài Gòn, thì đã có một sự thay đổi khá rõ rệt, mà dân “thủ cựu” đôi khi khá không hài lòng.
Là vì, nếu khách không có ý kiến gì trước, thì món bê thui sẽ được dọn ra cùng với mắm nêm đã pha chế. Nhưng nếu thực khách dặn trước, thì thay gì đem mắm nêm ra, quán sẽ thay bằng món tương Bắc.
Dân người Trung “thủ cựu” thì cho việc ăn bê thui với tương Bắc thì… kỳ quá.
Sự thật, không phải tương Bắc nào cũng có thể đi được với món bê thui, mà chỉ có loại tương duy nhất là tương Bần, đi với bê thui là… số dzách!
Tương Bần, là một loại đặc sản danh bất hư truyền, được làm tại làng Bần, ngoại thành Hà Nội. Tương này có vị ngọt và thơm, khác với các loại tương Bắc khác có vị chua nên sẽ phá hỏng món bê thui.
Một quán nhậu bình dân bán bê thui ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Tương Bần khi đi với bê thui, nói không ngoa nó sẽ nâng món bê thui lên… “một tầm cao mới.” Nhưng sự thật chủ quán bê thui không thích khách ăn bê thui với tương Bần, vì món tương này đắt và… khó kiếm. Nên nhiều quán ra đại ngoài siêu thị mua tương Bắc về bán, tương này có vị chua, mùi lại không thơm nên khách chê là đúng.
Vì chủ đề đang luận bàn là “nhậu bê thui ở Sài Gòn.” Do vậy, nhìn cái món bê thui phải qua cái lăng kính của dân nhậu thì mới có thể luận ra cái chân ý – mỹ vị của món bê thui…
Bê thui không thể là món, quơ một đũa “nặng gánh,” quăng vô chén nước chấm, rồi nhét vô cho đầy họng. Ăn kiểu đó thì quá là “Lỗ Trí Thâm ăn thịt chó.” Nhậu bê thui thì phải ăn thong thả, thưởng thức cái vị ngọt,mềm, thơm của bê thui vừa lửa. Rồi trong khi đặt ly vừa “khà” xuống, tay ngắt cọng ngò thơm bỏ vô miệng, chấm miếng khế chát, cắn trái ớt hiểm, nhấm tí tỏi tươi còn lớp vỏ lụa… Trong khi vẫn đưa đẩy câu chuyện cùng các chiến hữu, lại thuận tay bẻ một miếng bánh tráng ròn rụm, thơm mùi gạo quê, mùi mè đen.
Nhậu, đó không chỉ là nhậu món ăn (cho dù món đó có là cao lương mỹ vị), mà nhậu luôn cả những “râu ria” – phụ tùng- rau sống… đi kèm theo. Nhậu, là phải kèm theo không khí xô bồ nơi quán nhậu. Bê thui là một món ngon, nhưng lại cũng là món nhậu bình dân rất phổ biến ở Sài Gòn và được nhiều người ưa thích.
Cho nên, cái món nước chấm nó phải phù hợp với cái món ta uống, và cả thời tiết nữa.
Như ngoài Trung, những ngày mưa dầm đất trời ngùi ngùi một màu xam xám, lành lạnh. Bê thui uống với rượu Hồng Đào, với rau, với ớt… đi kèm với món mắm nêm đã pha chế là hợp “phong thủy.” Nhưng vô Sài Gòn những ngày trời nóng như thiêu như đốt, bia thui nhậu với bia lạnh thì nước chấm đi với tương Bần quả là “đắc địa.”
Món ăn để thực sự thấy nó ngon cũng phải hợp người, hợp cảnh.
Cũng như luận anh hùng là phải luận theo thời thế.
Ngay cả mỹ nhân cũng không thể đẹp mọi lúc, mọi nơi. Vì nhiều sắc dân quan niệm về cái đẹp rất khác nhau.
Riêng cái món bê thui xuất xứ từ Cầu Mống – miền Trung thì ra Bắc vô Nam đều… được lòng dân nhậu. Tuy nhiên mỗi vùng lại thay đổi chút ít cho phù hợp với phong thổ, khẩu vị của mình.
